Ing. Calogero Bono
Il sabato sera il locale si riempie da solo. Il problema sono il martedì e il mercoledì, quando la cucina è accesa, il personale c’è e in sala ci sono quattro tavoli. Sono quei turni, più dei weekend, a decidere come chiudi l’anno.
La buona notizia è che per riempirli non servono più clienti in assoluto. Servono le persone giuste nel giorno giusto, avvisate in tempo. In questo articolo vediamo da dove partire.
Prima i numeri, poi le idee
Prendi una settimana normale e scrivi quanti coperti fai in ogni turno, pranzo e cena, dal lunedì alla domenica. Spesso viene fuori lo stesso quadro. Venerdì e sabato pieni, due o tre turni a metà, un paio quasi vuoti.
A quel punto l’obiettivo smette di essere «riempire il locale». Scegli i due turni più vuoti e un numero piccolo. Passare da dodici a venti coperti il mercoledì sera è un obiettivo serio. Sono otto persone, due o tre tavoli. Ripetuti ogni settimana per un anno fanno più di quattrocento coperti che oggi non hai.
Tutto quello che segue va puntato lì. Il marketing del ristorante serve per il mercoledì, non per il sabato.
L’errore più comune, annunciare il giorno stesso
Giovedì mattina pubblichi la locandina della serata di pesce azzurro. È per giovedì sera. Si presentano i soliti sei, quelli che sarebbero venuti comunque. La serata era giusta, il menu pure. Era sbagliato il giorno dell’annuncio.
La gente ha bisogno di tempo per organizzarsi, sentire gli amici, trovare chi tiene i bambini. Questo è il calendario che funziona come regola pratica.
- Quattordici giorni prima, annuncio con data, menu, prezzo e come si prenota.
- Sette giorni prima, un video o una foto della preparazione, con i posti rimasti.
- Due giorni prima, ultimi tavoli e un messaggio a chi è nella tua lista contatti.
- Il giorno dopo, foto della serata, un grazie e la data della prossima.
Il giorno della serata non si annuncia niente, si lavora. Il video con le immagini della sera esce nei giorni dopo e serve a vendere la prossima.
Un motivo per uscire proprio quel giorno
Un martedì con un motivo per uscire rende più di un sabato con un motivo in più. Qualche idea che non costa sconti.
- Il pranzo di lavoro. Due o tre piatti a prezzo fisso, serviti in tempi certi. Chi ha un’ora di pausa vuole sapere prima quanto spende e quando esce. Cambialo ogni settimana e pubblicalo il lunedì.
- La degustazione dei giorni vuoti. Quattro o cinque assaggi a prezzo chiuso, solo martedì e mercoledì. Fa provare la cucina a chi non ti conosce e ti lascia lavorare con una spesa prevedibile.
- Il fuori carta del giovedì. Un piatto che fai solo quel giorno, in poche porzioni. Dà un motivo per venire proprio di giovedì.
- Le serate a tema. La cena con il produttore di vino o di olio, il menu d’autunno con funghi, zucca e castagne, olio nuovo e vino novello a San Martino. Una al mese, sempre nei giorni deboli.
- Il menu per le tavolate. Un prezzo a persona tutto compreso per compleanni e cene di gruppo. Chi organizza cerca soprattutto un conto chiaro.
Offerte sì, ma con una ragione
Il venti per cento su tutto, a tutti, sempre, insegna ai clienti ad aspettare lo sconto e ti fa guadagnare meno anche il sabato, quando saresti pieno comunque. Funzionano meglio le offerte con una ragione. Un menu pensato per un giorno e un orario precisi, valido solo nei turni vuoti, a prezzo pieno ma con qualcosa in più dentro, con un limite vero di posti o di date.
Dove dirlo
- Sulla scheda Google, con un aggiornamento a settimana. È la prima cosa che vede chi cerca dove mangiare in zona. Se non è curata, parti dalla nostra spiegazione su Google Business Profile.
- Sui social, tre o quattro uscite a settimana, con l’invito che parte di mercoledì per riempire il giovedì e la settimana dopo. Venerdì e sabato bastano le storie. Abbiamo scritto un articolo su cosa pubblicare su Instagram per un ristorante.
- Ai clienti che hai già, su WhatsApp o per email, solo a chi ha dato il consenso. Il messaggio di due giorni prima arriva a chi ti conosce già, il pubblico più facile da convincere.
Per fare l’ultimo passo serve sapere chi sono i tuoi clienti. Un elenco di contatti con il consenso, le prenotazioni registrate, chi è venuto e quando. Se oggi è tutto su un quaderno, un gestionale per il ristorante in cloud tiene insieme prenotazioni, contatti e messaggi.
Il piano completo in trenta giorni
Questo articolo riassume alcuni capitoli della guida Marketing per ristoranti e pizzerie. Dentro trovi la tabella per segnare i tuoi coperti, dodici idee di serata una per mese, i modelli di annuncio, le risposte alle recensioni, il conto da fare prima di firmare con piattaforme e intermediari e un piano da mezz’ora al giorno per trenta giorni.
Se vuoi un aiuto per riempire i tuoi giorni vuoti, scrivici.
